La Fabrique de l'hospitalité | LE BLOG

Laboratoire d'innovation des Hôpitaux universitaires de Strasbourg

La restauration collective, Lille Design for change

Lille Design, plateforme de promotion du design au service du développement économique à l’échelle métropolitaine, régionale et euro-régionale, organise depuis quelques années, le concours Lille – Design For Change. La 3e édition lancé mi-octobre et toujours menée en collaboration avec des écoles de design internationales. L’un des thèmes proposés aux étudiants était « La Restauration collective ».

« La restauration collective est ce que l’on peut appeler « un fait social total ». Échappant au domaine familial, au fait privé, elle interroge nos modes de vie, nos rapports à l’autre, à la société. Bien souvent perçue comme de bien moins bonne qualité que la restauration de ville, la restauration collective est moins un échange marchand qu’un service rendu – celui de nourrir l’autre quand il n’est pas en mesure de le faire. Enjeu global , planétaire, sujet de la prochaine exposition universelle qui se tiendra à Milan en 2015, la question de l’alimentation appelle un engagement sans précédent, que ces initiatives soient individuelles ou collectives, à l’échelle d’un quartier, d’une métropole ou d’une région. » Lille-Design For Change

Invitées au colloque inaugural afin de présenter la démarche de la Fabrique de l’Hospitalité et plus particulièrement le travail « Quand l’appétit va, tout va », nous avons participé à une table ronde passionnante composée de personnalités aux points de vue riche de diversité. Entre contraintes industrielles et choix politiques, expériences et pédagogies, les invités ont pu dresser un premier tableau du « manger collectif » au travail, à l’école ou à l’hôpital.

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Anne Xiradakis, designer, nous a raconté sa manière d’envisager la table, paysage où la vaisselle y dessine des scénarios de repas.

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Alok Nandi, nous a emmenés à la découverte des « Dabba », système de restauration centenaire qui permet aux habitants de Bombay de se voir livrer sur leur lieu de travail, un repas « maison » cuisiné par leur épouse ou leur mère. Les dabbawallas – les porteurs – ont mis en place un système de ramassage et de livraison permettant une restauration collective en réponse à des besoins individuels.

Elisabeth Brissieux, nutritionniste, a mis à mal les préjugés concernant la nutrition. En s’appuyant sur les actions qu’elle mène à l’Institut Pasteur, notamment des études menées avec des enfants, elle a exposé les liens qu’elle tisse entre environnement et comportements alimentaires.

Régine Charvet-Pellot, nous a raconté quant à elle son expérience d’élue qui s’est vu confier « les cantines scolaires ». Au travers de son regard de designer et devant la complexité administrative des institutions publiques, chaque problème rencontré devient un levier d’amélioration. Des revêtements anti-bruit pour les tables, aux formations des agents jusqu’à à la multiplication des marchés de fournisseurs : des actions ont été menées à Tours à toutes les échelles afin d’améliorer la restauration scolaire dans sa globalité.

Aussi, sous le slogan clamé haut et fort « Buvez l’eau du robinet  » Jean-Marc Charlemagne, directeur de l’eau chez Eaux du Nord a dévoilé les blocages (notamment culturels et symboliques) de la population à boire l’eau du robinet malgré les avantages en termes de santé et de coût. Aux designers maintenant de travailler sur de nouveaux usages afin d’encourager la consommation de l’eau du robinet…

Enfin Sébastien Fauveaux, nous a présenté l’entreprise Arc International, vaisselle en verre, icône de la restauration collective, qui tente d’innover tout en répondant aux principales exigences des commanditaires : le faible coût, la durabilité et la longévité des collections. En livrant les contraintes liées à la fabrication industrielle, il a également souligné les nombreuses potentialités du matériau.

Quant à la Fabrique de l’hospitalité, nous avons présenté le projet de recherche-action « Quand l’appétit va, tout va » menée aux Hôpitaux universitaires de Strasbourg. Nous avons illustré la nécessité de prendre en compte la singularité des contextes hospitaliers et des usagers afin de différencier la restauration collective d’une restauration unique et standardisée pour tous et en tous lieux. La présentation des trois temps de résidences en gynécologie-obstétrique, en cancérologie et en gériatrie, a permis de mettre l’accent sur des publics aux besoins spécifiques et aux attentes différentes. Améliorer le temps de repas hospitalier ne pouvant ainsi se faire qu’en réponse à des problématiques ciblées comme favoriser l’autonomie, le lien familiale, la compréhension d’un régime alimentaire…

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Cette entrée a été publiée le 15 décembre 2014 par dans Général.
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